Vadreceptek

Vadételek - Vadhús

top5 ujdonságok, top5shop termékek, top5 termék Szociális otthonok
Ecigi
ecigi

 

Erdei gombával töltött vaddisznógerinc burgundi mártással, zöldséges rétessel

 

Hozzávalók: 60  dkg vaddisznógerinc (csont nélkül), 5 dkg erdei gomba, 4 db zsemle, diónyi vaj, 1/2 kis fej hagyma, 4 db tojás, 1/2 csomag petrezselyem, csipet só, bors, szerecsendió, kakukkfû

VadasA burgundi mártáshoz: 50 dkg borjúcsont, diónyi zsír, 1/2 evõkanál liszt, 1 evõkanál porcukor, vegyes zöldség: 1 kisebb sárgarépa, 1 kisebb gyökér, 1/2 kisebb fej zeller, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evõkanál paradicsompüré, 4 db gombaszár, 2 dl vörösbor (burgundi vagy szekszárdi), csipet só, 1 egész bors, 2 db babérlevél, csipet kakukkfû, víz

A zöldséges réteshez: 4 réteslap, 2 cl olaj, 1 közepes sárgarépa, 1/2 közepes fej zeller, 6-7 db gomba, 1 marék zöldborsó, 3-4 kis rózsa brokkoli, 1 kocka teavaj, 2 evõkanál liszt, 3 dl tej, 3 db tojás

A vaddisznógerincet hosszában szétterítjük, kicsit megveregetjük. A zsemlébõl, erdei gombával, tojással, fûszerekkel ízletes tölteléket készítünk, a húsra terítjük, felgöngyöljük, hurokkötéssel átkötjük. Sütõben, sûrûn locsolgatva megsütjük.

Burgundi mártás készítése

A jól megmosott, kisebb darabokra vágott csontot, a szeletekre vágott vegyes zöldséget, a vöröshagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, a zellert és a gombaszárat (hozzáadva a törött borsot) a zsír felében barnára pirítjuk, vízzel felengedjük, megsózzuk, és feltesszük fõni.
Közben a cukrot a zsír másik felében aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és barna rántást készítünk belõle. Ha kész, berántjuk vele az alaplevet, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörösbort, a kakukkfüvet, és legalább négy-öt óráig fõzzük, illetve forraljuk.
A forralást addig végezzük, míg a kellõ sûrûséget el nem éri. Idõközben - ha zsírja a felszínre jön - lezsírozzuk. Ha kész, leszûrjük, Burgundi borral ízesítjük.

Zöldséges rétes készítése

A zöldségeket roppanásig fõzzük, majd leszûrve kihûtjük, a gombát hirtelen lepirítjuk.
A vajból, lisztbõl és a tejbõl besamel mártást készítünk (keményebbre), és belekeverjük a zöldségeket, a fûszereket és a 2 db tojást. A beolajozott réteslapra helyezzük a tölteléket és feltekerjük. A tetejét a maradék tojással lekenjük, sütõben pirosra sütjük.

Elkészítési idõ: 80 perc
Egy adag: 2520 kJ/600 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Cabernoir 2000

 

 

 

"Tárkonyos vadragu"

Elõkészületek.
Fõzõhely elfoglalása, kipakolás, fészekrakás, tûzrakás.
A Csapat felnõtt férfi tagjai a csapatszellem megerõsítése céljából közös akarattal határozott, rövid mozdulattal magukévá tesznek egy-egy kupica kácsi szilvapálinkát. (A késõbb érkezõ vendégeknek a fenti aktus nemre való tekintet nélkül kötelezõ!)

Ezután lássunk a fõzéshez.
Bográcsban apróra vágott szalonnát sütünk, bográcsot a tûzrõl levesszük, szalonnát a zsírból kiszedjük, friss puha kenyérrel megesszük. (Ezzel megalapozzuk a késõbbi vörösbor felvételét.)

Bográcsot a tûzre visszatesszük és kevesebb piros paprikával egyéni ízlés szerint a szokásos vadpörkölt alapot készítünk. (alapanyag összetétele számos szakácskönyvben egyszerûen megtalálható.)

A kellõen megtisztított és feldarabolt vadhúst a bográcsba rakjuk. Ehhez száraz kácsi vörösbort töltünk, ügyelve a bográcstartalom és a csapatagok optimális felvételi mennyiségére.
A készülõ étel és az alábbi nyersanyagok fõzési idejének figyelembe vételével a bográcsba rakunk:
- friss vegyes zöldséget
- zsenge zöldborsót
- ízletes kácsi vargányagombát
- friss tárkonylevelet
- "mama gyúrta" petrezselymes csipetkét

Készre fövéskor legírozzuk (azaz tejszínt és tojássárgáját elkeverve az étel levével fellangyosítjuk és egyszerre abba beleöntve, elkeverjük). Ízlés szerint tárkonyecettel, vagy citromlével savanyítjuk, azonnal tálaljuk.

Fáradságos munkánk gyümölcseként enyhén savanykás, pikáns ízû, de a vadjelleget megõrzõ ételt fogyaszthatunk.

Fácánleves

Talán kicsit bonyolultnak hangzik, de még egy ilyen étel elkészítésétõl sem kell megijedned. És családodat mi mással kápráztathatnád el jobban?

Hozzávalók

1500 g fácán, 150 g sárgarépa, 150 g petrezselyemgyökér, 80 g zellergumó, 50 g vöröshagyma, 100 g kelkáposzta, 50 g gomba, 100 g kelvirág, 2 gerezd fokhagyma, 120 g levestészta, 1 csomag petrezselyemzöld, egész bors, só, ízlés szerint gyömbér, borókabogyó

Elkészítése

Az elõkészítés során leírt módon a fácánt elõkészítjük, megtisztítjuk a zöldségeket, a hagymát csak jól megmossuk, a héját rajta hagyjuk. A fácánt hideg vízben feltesszük fõni úgy, hogy a víz 4-5 ujjnyira ellepje. Megsózzuk, lassan felforraljuk, majd a folyadék felszínén összegyûlt habot gondosan leszedjük. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket, a vöröshagymát, fokhagymát, egész borsot és lassan egyenletesen fõzzük. Közben forrásban lévõ sós vízben fõzzük ki a levestésztát, és vágjuk finomra a petrezselyemzöldet. A kész levest a tûzrõl levesszük, "pihentetjük", kiszedjük a zöldségféléket, kiemeljük a fácánt, majd feldaraboljuk, a zöldséget kis hasábokra vágjuk. A levest merõkanállal merve, leves szûrõn átszûrjük. A feldarabolt fácánt levesestálba helyezzük, rátesszük a felszeletelt zöldségeket és a tésztát. Rámerjük a forró levest és meghintjük a finomra vágott petrezselyemzölddel.

Õzgerinc vadasan

Hozzávalók:

1 kg õzgerinc (csont nélkül), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, ízlés szerint vöröshagyma, fokhagyma, citrom, bors, koriander, babérlevél, mustár, ecet, boróka, cukor, 2 dl tejföl, 5 dkg finomliszt, 0,5 dl étolaj

Elkészítés:

A megtisztított gerincet 1 napig zöldséges páclében érleljük. Olajon a megtisztított, karikára vágott hagymát, répát, gyökeret megpároljuk a fûszerekkel együtt. Rátesszük a páclébõl kiemelt húst, és kevés lével felengedve egy órán keresztül pároljuk. Amikor puha, kivesszük a húst, és a zöldséges levét szõrszitán átpaszírozzuk. Ízlés szerint után ízesítjük mustárral, ecettel, citromlével. Tejföllel dúsítjuk majd jól átforraljuk. (Ha nem elég sûrû a mártásunk, kevés lisztbõl világos rántást készítünk és ezzel sûrítjük.) A húst forrón szeletelve tálaljuk, zsemlegombóccal vagy kifõtt tésztával.


Vadkacsa vadasan

Hozzávalók:

2 vadkacsa, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g õrölt bors, 1 tk szemes bors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.

Elkészítés:

A kacsát 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a hús puha, kiveszem és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztbõl cukorral barna rántást készítek, besûrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a hússal. Zsemlegombóccal tálalom.


Sertéscsülök vadas mártásban

Hozzávalók:

1 kg füstölt csülök, 2 szál sárga-, és fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 ek olaj, 1 ek liszt, 2 dl tejföl, 5 szem bors, 2 babérlevél, cukor, ecet, só.

Elkészítés:

A csülköt kuktában puhára fõzöm. Kihülés után vékonyan felszeletelem. A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem annyi vízbe, amennyi ellepi és felforralom, beleteszem a húst és egy napra hûtõszekrénybe teszem. Másnap felforralom, puhára fõzöm, majd a zöldségeket áttöröm. Behabarom és a húsra öntöm. Spagettivel, vagy makarónival tálalom.


Vadnyúl vadasan

Hozzávalók:

1,2 kg vadnyúl (comb, gerinc), 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 8 dkg liszt, 2 g õrölt bors, 1 tk szemes bors, mustár, 2 babérlevél, 2-3 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.

Elkészítés:

A nyulat 3-4 napra hûvös helyen páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a nyúlhús már puha, kiveszem a lébõl és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztbõl cukorral barna rántást készítek, besûrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a nyúlhússal. Zsemlegombóccal tálalom.


Birkahús vadasan

Elkészítés:

A birkahúst megtisztítva, megmosva 1-2 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, megtûzdeljük 5 deka füstölt szalonnával, megsózzuk és a sütõben - 1 kanál zsírt téve alája - megsütjük. Sütés alatt többször megöntözzük az átszûrt páclével. Mikor készen van, ráöntünk 1-2 kanál tejfölt és még 5 percig sütjük. Zsemlyegombóccal köríthetjük.


Vadas házinyúl

Hozzávalók:

1 nyúl hátsó combja és gerince, 2 sárga-, 2 fehérrépa, 1 kis zeller, 1 dl bor, 1 kis fej hagyma, 2 dl tejföl, zsír, 5 szem bors, pirospaprika, 1 citrom, mustár só.

A pácléhez:

1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág.

Elkészítés:

A páclé összetevõit 20 percig fõzöm. Amikor kihûlt, beleteszem a lehártyázott húst. Egy hétig naponta forgatom. A fõzés napján a húst letörölgetem, forró zsírban átforgatom, vele párolom a zöldségeket, a hagymát és a borsot. Mikor minden puha, a zöldséget áttöröm, visszateszem a lébe, behabarom. Mustárral, citromlével és -héjjal ízesítem, spagettivel tálalom.

Zsemlegombóc

Hozzávalók:

1 kg krumpli, pár kanál liszt, 1 tojás, só.

Elkészítés:

A krumplit lereszelem, hozzákeverek egy tojást, sót és annyi lisztet, hogy jól szaggatható legyen. Gombócokat formálok belõle, melyeket lobogó sós vízben fõzök ki. Tovább kell fõzni, mint a galuskát.
Ingyenes apróhirdetés

Õzgerinc vadasan

Hozzávalók:

1 kg õzgerinc (csont nélkül), 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, ízlés szerint vöröshagyma, fokhagyma, citrom, bors, koriander, babérlevél, mustár, ecet, boróka, cukor, 2 dl tejföl, 5 dkg finomliszt, 0,5 dl étolaj

Elkészítés:

A megtisztított gerincet 1 napig zöldséges páclében érleljük. Olajon a megtisztított, karikára vágott hagymát, répát, gyökeret megpároljuk a fûszerekkel együtt. Rátesszük a páclébõl kiemelt húst, és kevés lével felengedve egy órán keresztül pároljuk. Amikor puha, kivesszük a húst, és a zöldséges levét szõrszitán átpaszírozzuk. Ízlés szerint után ízesítjük mustárral, ecettel, citromlével. Tejföllel dúsítjuk majd jól átforraljuk. (Ha nem elég sûrû a mártásunk, kevés lisztbõl világos rántást készítünk és ezzel sûrítjük.) A húst forrón szeletelve tálaljuk, zsemlegombóccal vagy kifõtt tésztával.


Õzcímerbõl vagdalt

Hozzávalók:

1800 g õzcomb, színhús, só, 150 g vaj, citromhéj, szerecsendió-virág, sáfrány, 2 db tojás, 2 db tojássárgája.

Elkészítése:

Az õzcombot besózzuk és vajjal sütõben megsütjük. Ebbõl szép, szabályos szeleteket vágunk, a többit (kb. a felét) finom lyukú darálón ledaráljuk. Vajas mártást készítünk, belekeverjük a darált húst, reszelt citromhéjjal, szerecsendió-virággal, sáfránnyal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tojásokat, tojássárgákat. Egy megfelelõ formát vajjal kikenünk, és a combszeletek egy részével kirakjuk. Erre tesszük a sûrûre befõzött vagdalt húst és vízgõzben készre pároljuk. Egy tálra kiborítjuk, körberakjuk a megmaradt õz-szeletkékkel és kaprimártással (lásd mártások) körülöntjük.


Szarvashús polgári módon

Hozzávalók:

1800 g szarvas színhús, 50 g vöröshagyma, 50 g póré, 100 g zeller, 250 g vegyes zöldség, só, egész bors, szegfûszeg, kevés citromhéj, 2 db babérlevél, borecet, 180 g vaj, 20 g cukor, 120 g liszt, citromlé, 1-2 dl vörösbor.

Elkészítése:

A húst, leginkább lapockát megmossuk és a fenti anyagokkal annyi húslevessel kevert vízben fõzzük, amennyi éppen ellepi. Ha megpuhult, apróra metéljük és félretesszük. A fõzõlevet ezután berántjuk: ehhez a felhevített vajban a cukrot megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és állandó keverés mellett sötétbarnára pirítjuk, felöntjük egy deci vízzel, elkeverjük, és a fõzõléhez öntve, azt jól kiforraljuk. A levet ezután zsírtalanítjuk és leszûrjük, citromlével és borssal ízesítve befõzzük, hogy kellõ sûrûségû legyen. Hozzáadjuk a húst és együtt még egy ideig pároljuk. E ragunak pirosbarna színével, pikás savanyúságával kell kitûnnie, sem sûrûnek, sem ritkának, sem zsírosnak nem szabad lennie. A szokásos módon készült sonka vagy májgombóccal tálaljuk


Õzgerinc angolosan

Az õzgerincet hártyáitól jól megtisztítjuk és vékonyra vágott füstölt szalonna csíkokkal sûrûn megtûzdeljük, egy órával a sütés elõtt beolajozzuk, megsózzuk, mustárral bekenjük és beborsozzuk. Tepsire téve, forró zsírral leöntjük. Jó meleg sütõben saját levével többször meglocsolva szép pirosra sütjük. Tálalás elõtt az õzgerincet csontjáról lefejtjük és felszeletelve újra visszahelyezzük a csontra. Angolos, vajjal leöntött zöldségfélékkel tálaljuk, burgonyapürét adunk mellé.


Szarvashús barna mártalékban vérrel

Hozzávalók:

2000 g szarvashús csonttal, 80 g zsír, só, egész bors, ecet, kakukkfû, fenyõmag, 2 db babérlevél, 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 50 g mogyoróhagyma, 4 dl vörösbor.

A mártáshoz:

100 g vaj, 80 g vöröshagyma, 50 g liszt, 200 g vér.

Elkészítése:

A szarvashúst jól megmossuk, zsírban minden oldalát elõsütjük, és hozzáadva a fenti fûszereket, karikára vágott zöldségféléket, rövid lében pároljuk, mindig csak kevés vörösbort adva alá. Ha megpuhult, a húst levébõl kiszedjük, kicsontozzuk és egyforma darabokra vágjuk. A visszamaradt zöldségeket felöntjük egy liter húslével (vagy vízzel), hozzátesszük a csontokat és kb. fél óráig fõzzük. Közben egy lábosban a vajat felmelegítjük, a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk benne, meghintjük liszttel, ezzel is rövid ideig pirítjuk, majd rászûrjük a hús párolólevét. Jól kiforraljuk, lezsírozzuk, utoljára elkeverjük benne a vért, majd hozzátesszük a húst, és egy ideig együtt pároljuk még. Ha vért nem sikerül beszereznünk, 50 g helyett 100 g lisztet vegyünk.

Zsemlegombócot adhatunk hozzá.

Tarpai őznyársak


Hozzávalók:
4 vastagabb pácolt őzhús szelet
12 db aszalt szilva
1 dl tejszín
2 dl édes bor
1 evőkanál étkezési keményítő
só, bors, paprika
bazsalikom, olaj
A sütés előtti napon a húst bepácoljuk*, a kimagozott aszalt szilvát vörösborba áztatjuk.
A hússzeletekbe zsebet vágunk, belsejét bazsalikommal bedörzsöljük,
a zsebekbe 3-3 aszaltszilvát teszünk, a nyílásokat összetűzzük.
A bort a keményítővel elkeverjük, hozzáadjuk a borsot, a paprikát a tejszínt.
Az őzszeleteket nyársra húzzuk, olajjal beecseteljük, alufóliába tekerjük és fél órán át parázs felett sütjük, majd fólia nélkül kenegetve megpirítjuk.
Vörösboros mártással és mazsolás rizzsel tálaljuk.

* A páclét 1,5 liter vízből 1dl ecettel, 1kis fej hagyma felkarikázva, 2db babérlevéllel, 1 csipet kakukkfűvel, 2db mogyoróhagymával, 1db felkarikázott sárgarépával, 1db fehérrépával, fél fej zellerrel, csipet zúzott fenyő maggal, 6-7 db szemes borssal, szegfűszeggel, sóval és citromhéjjal készítjük. A hozzávalókat összefőzzük és kihűlés után külön porcelán bevonatú edénybe leszűrve öntjük a húsra.

Elektromos cigaretta


elektromos cigaretta

Bodrogi Gyula vaddisznópörköltje

Sokan elõzõleg bepácolják a húst, Bodrogi Gyula ezt soha nem csinálja. Õ kedveli a vadízt.

A szokottnál valamivel nagyobb kockákra vágja a húst, majd a vöröshagymát bõ, forró zsírban megpirítja. Sok pirospaprikával, sóval és borssal fûszerezi. Kerül bele zöldpaprika és paradicsom is. Vörös bort nem önt rá, csak vizet. Megfõ annyi idõ alatt, mint a marhahús. Köretként krumplit vagy juhtúrós galuskát, néha pedig csuszatésztát tálal hozzá.


Vaddisznóhús vörös borral

Hozzávalók:

1800 g vaddisznó színhús, 3 dl vörösbor, 3 dl víz, só, ecet, egész bors, 200 g sárgarépa, 50 g vöröshagyma, 2 dl babérlevél, citromhéj, 3 dl vörösbor, céklasaláta.

Elkészítése:

A vaddisznóhúst jól megmossuk, majd a fenti anyagokkal lassú tûzön, fedõ alatt, rövid lében pároljuk, közben vörösbort töltögetünk alá. Ha megpuhult, vékony szeletekre vágva azon forrón tálra rendezzük és leszûrt levét ráöntjük. A tál szélét rakjuk körbe zöld babérlevelekkel, kissé beljebb, a levelet félig eltakarva, tegyünk szép, vörös, ecetes céklát, és a hússzeletekre végig egy sor karikára vágott sárgarépát. Csipkeízt adunk mellé külön, esetleg ribizli befõttet és ecetes tormát.


Tihanyi vaddisznóragu

Hozzávalók:

1 nagyobb sárgarépa, 1 kisebb petrezselyemgyökér, 1 nagy lila hagyma, 3-4 evõkanál olaj, 80 dkg vaddisznólapocka, só, 1 teáskanál kakukkfû, 1 csipet bors, 1 csipet fokhagymás só, 8-10 szem borókabogyó, 1 narancs héja, 2 evõkanál paradicsompüré, 1 evõkanál pritamin, 5-6 dl tihanyi kékfrankos.

Elkészítése:

Megtisztítom és nagyon apróra vágom a zöldségeket és a hagymát. Forró olajon megpirítom, majd hozzáadom a kis kockákra vágott húst és zsírjára pirítom. Közben megsózom, kakukkfûvel, borssal, fokhagymás sóval, szétnyomott borókabogyóval, reszelt narancshéjjal, paradicsompürével és pritaminnal fûszerezem. Apránként aláöntöm a vörösbort és fedõ alatt puhára párolom, közben gyakran megkeverem. Köretnek kifõzött kagylótésztát adok mellé.


Vad borbagyesznó

Hozzávalók:

egy üveg száraz vörösbor, vaddisznóhús (ragu), hagyma, zöldpaprika, paprika, só, bors, kakukkfû, olaj

Elkészítése:

A vaddisznó húsát csíkokra felvágjuk, sózzuk, borsozzuk, kakukkfûvel bõven megszórjuk, majd egy hagymával bélelt tálba tesszük. A husi tetejére is hagymát halmozunk, majd az egészet felöntjük olajjal. A páclében marad pár óráig - vagy akár egy teljes napig is.

Egy mély serpenyõben kevés olajat hevítünk, majd beletesszük a pácolt húst és a hagyma egy részét (ha túlhagymázzuk, édes lesz). A húst addig pirítjuk, míg a hagyma üveges nem lesz. Megpaprikázzuk, ha szükséges, utána borsozunk, majd felöntjük száraz vörösborral, amit késõbb a párolgás miatt majd pótolni kell. A vaddisznóhús nagyon lassan puhul, ezért mûvünk csak pár óra után lesz majd kész. A zöldpaprikát ráérünk a vége felé, apróra karikázva beletenni az ételbe. Ha a vaddisznóhús megpuhult, nem szükséges a pörköltet behabarni, hanem tálaláskor tejfelt kínálunk hozzá. Galuskával fogyasztva a legfinomabb, de nekünk krumplipürével is ízlett.

 

Vargányás vaddisznópörkölt bográcsban
Taksár Ferenc

Hozzávalók 10 főre:
2 kg süldő vaddisznólapocka (színhús) vagy comb,
20 dkg füstölt mangalicaszalonna,
50 dkg makói vöröshagyma,
5 dkg édes nemes szegedi fűszerpaprika,
2 dkg borókabogyó,
2db babérlevél
5 dkg paradicsompüré,
15 dkg zöldpaprika,
20 dkg zsír,
6 dl vörösbor (Bikavér vagy Kadarka),
4 gerezd fokhagyma,
só, bors, majoránna,
1db király vargánya apróra vágva
(*1 evőkanál mustár 1 evőkanál tejföllel- aki szereti)

Elkészítése: A bográcsot a parázs felé helyezzük.
A füstölt mangalica szalonnát kockákra vágjuk, kiolvasztjuk a bográcsban,
majd a pörcöt leszűrjük.
A friss vagy előző nap kiolvasztott, bepácolt vaddisznóhúst leforrázzuk, megmossuk,
3-4 dkg-os kockákra vágjuk. Zsírban finomra vágott makói vöröshagymát aranysárgára pirítunk. Rátesszük a süldőhúst, sózzuk, ha szükséges kevés vizet öntünk alá.
Nem kavarjuk, csak rázogatjuk, átdobjuk. Fedő alatt, lassú tűzön pároljuk.
A zúzott fokhagymát és a vörösbor felét hozzákeverjük, és tovább pároljuk.
A borókabogyót és a babérlevelet kevés borban felfőzzük, és a levét a húsra szűrjük.
A zsírban feloldjuk a fűszerpaprikát a kockára vágott zöldpaprikával, paradicsompürével elkeverjük majd együtt a pirított húsra öntjük.
Ha már majdnem kész (2 -3 óra lassú tűzön) a frissen szedett királyvargánya gombát is az ételbe pároljuk. Az ételt készre főzzük.
Megjegyzés:(jómagam még egy evőkanál mustárt egy kanál tejföllel elkeverek és végül a pörkölthöz keverek).

A kész pörköltet a kisütött füstölt szalonna pörccel
meghintjük és főtt burgonyával vagy dödöllével tálaljuk.
Jó étvágyat kívánok hozzá!

 

 

A vaddisznópörkölt dicsérete
( Taksár Ferenc-Nyírtelek )
2008

A Jóisten tiszta, szabad levegőjén,
szép patak partján, füves erdőszélen,
ha a vadász vadételt főz bográcsban,
nagy szívében határtalan öröm van.

A magyar hon ízletes nemzeti kosztját,
a  vadászok  kincsét, pörkölt lakomáját,
ősi receptura, hagyomány szerint,
férfi szakácsok lassú tűzön készítik.

Vadat jól főzni, nagy szeretettel kell,
alázattal, ösztönösen, szenvedéllyel,
egyszerűen, lépésről lépésre, haladva,
nemes  szívünket, lelkünket  beleadva.

Zsír - hagyma - pirospaprika,
ez a szentháromság az alapja,
jóféle vadhús - vörösbor - gomba,
a vadlakoma aromáját megadja.

A jó öreg bográcsba kerül sorjában,
a füstölt, mangalicaszalonna kockázva,
majd Makó város híres hungaricuma,
apróra vágva az ízes vöröshagyma.

Az aranysárgára párolt hagymára,
adjuk  fiatal vadsüldő húsának legjavát,
a készülő étel markáns ízét gazdagítja,
egy kanál édes nemes szegedi paprika.

A jókedvű vadászat élménye, fáradalma,
a susogó erdő füvei, cserjéi, makkosa,
a madarak vidám éneke, a vadak hangja,
főzéskor a nemes vad húsát lassan átjárja.

A parázson fel- fellángoló tűz füstjénél,
a húst újra meg újra átdobva forgatjuk,
jókedvvel Bacchus urunkat megáldjuk,
illatos borunkat hosszasan kortyoljuk.

A friss patak vize, a vörösbor zamata,
borókabogyó, só, bors, majoránna,
babérlevél, a varázslatos vargánya,
mind a vadremekünk ízét gazdagítja.

A jó pörkölt állaga, telt, bársonyos,
a szaftja sima, egynemű, bőséges.
Micsoda pazar, fenséges lakoma!
Tökéletes illat, mennyei ízharmónia.

Mikor a gazdagon terített asztalra kerül,
az ízletes, vargányás vaddisznópörkölt,
vidáman ujjongva nézünk egymásra,
eláll a szavunk, fölragyog a szemünk.

Végül fölállva, emeljük a poharainkat,
köszöntjük az eredményes, igazvadászt,
a puskavégre hozott, elejtett nemes vadat,
a kedves barátokat, jó vadásztársakat!

Káposztában párolt oldalas

Hozzávalók:

1kg édes áposzta, 80dkg vaddisznó oldalas, 15dkg sárgarépa, 10dkg petrezselyemgyökér, 15dkg vöröshagyma, 2 teáskanál őrölt kömény, 2 gerezd fokhagyma, 2dl fehérbor, só, 10dkg főtt császárszalonna, 1 csomó petrezselyem, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál ecet.

Elkészítés módja:

A káposztát miután a torzsáját kivágtuk, félujjnyi szeletekre, a tisztított sárgarépát és fehérrépát kockákra a vöröshagymát vékony szeletekre, a petrezselymet apróra vágjuk.
Az oldalast sózzuk, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, őrölt köménnyel meghintjük. A húst a zsír és víz nélkül tepsibe tesszük, közepes hőfokon sütni kezdjük. Saját zsírjával locsolgatjuk(kb.30perc) Egy evőkanál zsírban megpirítjuk az apróra vágott császárszalonnát a vöröshagymát és a zöldségeket. Hozzáadjuk a káposztát, sózzuk fedővel letakarjuk.
Ha a káposzta kissé összeesett, bort öntünk hozzá, és lassú tűzön pároljuk. 30 perc elteltével a sütőből kivesszük a félig sült oldalast, és a káposztával együtt puhára pároljuk.
Végül szükség szerint sóval és ecettel ízesítjük, tetejére petrezselymet szórunk.

- Faragó Zsolt -

Kacsa Tarány módra

Hozzávalók:

1db kacsa, kb. 10 dkg dió, 1 doboz kínai gomba 1-2 alma darabolt ananász, vegeta, só, bors, majoránna, rozmaring, 2-3 deci száraz fehérbor

Elkészítés:

A kacsát feldarabolom (a mellét is négyfelé), majd befûszerezem ízlés szerint (só, vegeta, majoránna, rozmaring, só, bors) és állni hagyom fél napig. Tepsibe szétrakom úgy, hogy a szeletekre vágott gombát, a darabolt ananászt, a diót és a szeletelt almát összekeverve alárakom. Egy kis fûszert rakok rá, majd aláöntöm a fehérbort. Alufóliával lefedem és kb. másfél-két óráig sütõben párolom (addig, míg teljesen megpuhul). Ezután levesszük a fóliát és a sütõt legnagyobb fokozatra tesszük, ezzel pirítjuk meg a bõrét.

Vadleves

Hozzávalók:

1400 g vadhús (csontos), 200 g sárgarépa, fehérgyökér, zeller, 200 g vaj, 80 g vöröshagyma, só, szemes bors, kakukkfû, 5 dl vörösbor, 800 g burgonya.

Elkészítése:

A húst megmossuk és egyenlõ darabokra vágjuk, a zöldségeket vékony karikákra vágjuk. A vajban az apróra vágott hagymát, zöldségféléket sóval, szemes borssal, kakukkfûvel pároljuk. A húst hozzátesszük, egy ideig együtt sütjük, azután felengedjük jóféle vörösborral, és lassú tûzön, fedõ alatt puhára pároljuk, majd felöntjük kb. egy-másfél liter vad húslével, és összeforraljuk. Ezután kiszedjük a húsokat, kicsontozzuk, a húst kis kockákra vágjuk és félretesszük. Ezalatt a burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk, sós vízben puhára fõzzük, majd szitán áttörjük. Erre a burgonyapürére ráöntjük a levest, és az egészet újra átszûrjük. Ha túl sûrû, kevés húslével vagy vízzel hígíthatjuk és után ízesítjük. A csésze aljára teszünk a húskockákból és ráöntjük a forró levest.

Fácánleves

Hozzávalók 6 személyre:

1 db fácán (kb. 1,5 kg),

A pácléhez:

1 tyúktojásnyi vöröshagyma, 1 mokkáskanál egész bors, fél-fél mokkáskanál zsálya és rozmaring, 2 db babérlevél, 4 gerezd fokhagyma, 2 l víz

A leveshez:

2 petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, 1 cikk karalábé, 1 szelet zellergumó, 1 db zöldpaprika, 1 csomag petrezselyemzöld, 1 közepes vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 evõkanál ételízesítõ, 1 csipetnyi egész kömény, 1 mokkáskanál egész bors, 5 dkg levestészta (csiga vagy metélt)

Elõkészítés:

A fácánt feldaraboljuk. A pácléhez valókat megtisztítjuk, a vöröshagymát 4-5 felé vágjuk, az egészet összeöntjük a vízzel. Beletesszük a húst, 2 napig pácoljuk.

Elkészítés:

A húsokat a páclébõl kivéve fazékba tesszük, kb. 3 l vízzel felöntjük, felforraljuk. Közben a zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk. Ha felforrt a leves, a habját leszedjük, beletesszük a zöldségeket, hozzátesszük a Delikát ételízesítõt és a fûszereket. Lassú tûzön puhára fõzzük a húst. A levestésztát kifõzzük, és a leveshez tálaljuk.

Munka: kb. 45 perc
Fogyasztható: 2 nap múlva
1 adag: 280 kcal

Szarvas vagy õz gulyás

Hozzávalók:

1200 g szarvas- vagy õzhús, 200 g vaj, 500 g vöröshagyma, 25 g pirospaprika, só, 60 g liszt, 3 dl tejföl.

Elkészítése:

Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fûszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk. Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni. (Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, köménymaggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával fõzik manapság.)

 

Mikszáth Kálmán palócz levese

Hozzávalók:

Hozzávalók (4személyre): 75 dkg ürücomb, vagy lapocka30 dkg burgonya40 dkg zöldbab 25 dkg vöröshagyma2,5 dl tejföl 1 dkg pirospaprika1 kis gerezd fokhagymafél babérlevélköménysó, borsbabérlevél1 kávéskanál lisztházi sertészsír(étolaj) 1 csokor kapor (vagy szárított kaporlevél)

Elkészítés módja:

1.) A húst megmossuk, kockára vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A fokhagymát szintén megtisztítjuk, és összedaraboljuk.
2.) Az apróra vágott hagymát zsírban (étolajban), üvegesre pirítjuk, majd levesszük a tűzről és összekeverjük a pirospaprikával.
3.) Felöntjük kevés vízzel majd hozzáadjuk az ürühúst, és visszatesszük a tűzre.
4.) Sózzuk és fűszerezzük a szétzúzott köménymaggal fokhagymával és a babérlevéllel.
5.)Puhára pároljuk.
6.)A burgonyát a húshoz hasonló kockákra vágjuk, a zöldbabot úgy ahogy a főzelékhez szoktuk.
7.)Külön-külön sós vízben megfőzzük a babot, majd a burgonyát. Majd lével együtt hozzáöntjük a megpuhult húshoz, úgy hogy gulyásleves sűrűségű legyen és együtt felforraljuk.
8.) Lisztes habarást készítünk: a tejfölt elkeverjük egy kávéskanálnyi liszttel, a levesbe habarjuk.
9.) Néhány percnyi forralás után megszórjuk apróra vágott, friss kaporral).* Aki szereti csipetkét is tehet bele.

- Taksár Ferenc -

Vadaspácok

Vadaspác 1.

1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág.

A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül fõzöm.

Vadaspác 2.

2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 fej hagyma, 2 liter víz, 10 szem bors, 2 babérlevél, 1 tk só, 1 tk cukor, 1 ek ecet.

A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem a vízbe és felforralom.


Vadhús étkek: pácolás

A vadakat felhasználás elõtt pácolni kell. A pácléhez annyi vizet veszünk, amennyi a húst ellepi, hozzáadunk ecetet, vöröshagymaszeleteket, babérlevelet, kakukkfüvet, mogyoróhagymát, karikára vágott vegyes zöldséget (sárgarépát, fehérgyökeret, zellert), zúzott fenyõmagot, szemes borsot, szegfûszeget, sót és citromhéjat. Mindezt fél óráig fõzzük, azon forrón ráöntjük a húsra, melyet azután többször is meg kell benne forgatni. Minél vénebb és szívósabb a hús, annál tovább, minél gyengébb, annál rövidebb ideig kell pácolni; az igen fiatal állatok húsát pedig egyáltalán nem, hacsak rövid ideig azért nem, hogy jobb ízû legyen vagy erõs vadszagát elvegye. Ha sürgõs a pácolás, a levet, ahányszor lehûl, ismételten felforraljuk, és újra a húsra töltjük: ezáltal egy vagy fél nap alatt olyan eredményt érünk el, mint egyébként 4-5 nap alatt. (Feltehetõen a hûtési technika és a táplálkozástudomány fejlõdése az oka, hogy napjainkban a pácolás módja két kérdésben lényegesen eltérõ. Ma a megfõtt páclevet lehûtjük és hidegen öntjük a húsra. Fenti recept a vizet és ecetet 1:1 arányban keverteti, ez elképzelhetetlenül savanyú lenne. Ma a pácléhez sokan egyáltalán nem használnak ecetet - a szerk.)


Tárkonyos nyúl

Hozzávalók:

1 kg kis darabokra vágott nyúlhús, olaj, vaj, só, zöldbors, friss tárkony, 3-4 apró hagyma, 2 evõkanál liszt, 3/8 liter húsleves (lehet kockából), 1/8 liter száraz fehérbor, 2 dl tejföl

Elkészítés:

Az olajat és a vajat felforrósítjuk, a húst megpirítjuk benne. Hozzáadjuk a negyedekbe vágott hagymát, liszttel beszórjuk, felengedjük a húslevessel. Fûszerezzük. A durván összevágott tárkonyt és a bort is hozzáadjuk. Ha a hús megpuhult, hozzákeverjük a tejfölt, összeforraljuk. Párolt rizzsel tálaljuk.


Nyúlbecsinált

Hozzávalók (4 személyre):

1 kg nyúl színhús, 8 dkg vaj, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 15 dkg mirelit zöldborsó, 15 dkg liszt, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín, 5 szem fekete bors, 1 kávéskanál só, 1 csokor petrezselyemzöldje

Elkészítése:

A jól megmosott nyúlhúst húsz-huszonöt egyenlõ kockára vágjuk, vízben felforraljuk, forralás után a vizet leöntjük, s a húst hideg vízzel leöblítjük. Megsózzuk, s újra feltesszük fõni szemes borssal, a tisztítás után apróra vágott vegyes zöldséggel, a megtisztított, szeletekre vágott gombát akkor tesszük hozzá, amikor a hús fõni kezdett. A vajból és a lisztbõl világos rántást készítünk, kevés vízzel felöntjük, simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, hozzáöntjük a fõzésben lévõ húshoz, a zöldségekkel készre fõzzük, ha kell, utána ízesítjük. A tejszínt a tojássárgájával simára habarjuk, és a tûzrõl levett, készre fõzött ételhez keverjük, de az akkor már nem tehetõ vissza a tûzre. Köretnek párolt rizst kínálunk hozzá.


Nyúlpaprikás

Hozzávalók:

1,2 kg nyúlhús, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 db cseresznyepaprika, 3 dl tejföl, 1 csapott evõkanál liszt, só

Elkészítés:

A nyulat darabokra vágjuk. A vöröshagymát összevágjuk és zsíron sárgára pirítjuk, hozzátesszük a pirospaprikát, és a cseresznyepaprikát, majd belerakjuk a húst, megsózzuk és kevés vízzel puhára pároljuk. Ha puha a hús kiszedjük. Liszttel, tejföllel behabarjuk a levét, simára forraljuk és a húst visszarakjuk bele és összeforraljuk. Galuskával vagy spagettivel tálaljuk.


Nyúl pácolva

Pácot készítünk:

2 db vöröshagymát, 1 nagyobb sárgarépát, 1 szál gyökeret vékony karikákra vágunk és 2 liter vízben felforraljuk. Sóval, pici törött borssal, 2 babérlevéllel, pár szem mustármaggal és kevés ecettel ízesítünk. Ha felforrt, kihûtjük.

Ezalatt a nyulat minden hártyájától megtisztítjuk és feldaraboljuk, gerincét egy darabban hagyjuk, combjait, lapockáját ugyancsak. Elejét, máját és tüdejét darabokra vágjuk, és tokányt vagy pástétomot készítünk belõle. Mély tálba rakjuk a pácolást igénylõ részeket és a kihûlt páclevet ráöntjük. 3-4 napig hagyjuk a páclében, amelyet naponta felfõzünk és kihûtve újból a nyúlra öntjük. Pár nap után forró zsírban, a zöldséggel együtt, a páclével öntözgetve puhára pároljuk, majd erõs tûznél pirosra sütjük. A zöldséget ezalatt zsírjára sütjük, liszttel meghintjük, felengedjük a páclével és felforraljuk. Az egészet szitán áttörjük és tejföllel újból felfõzzük, majd pirított cukorral szép barnára festjük. A kisült nyulat, ha már kissé kihûlt, felszeleteljük és a forró mártásban hagyjuk tálalásig.

Zsemlegombócot vagy burgonya krokettet adunk mellé.


Nyúl vörösborban

Hozzávalók:

4 nyúl hátsó combja, 30 dkg máj, 10 dkg gomba, 10 dkg zsír, 10 dkg zöldborsó, 0.5 dl alkohol só, bors

A mártáshoz:

2 dkg zsír, 2 dkg liszt, 3 dl vörösbor

Elkészítés

Újnyi csíkokra vágjuk a húst, serpenyõben zsíron puhára pároljuk. A májat felszeleteljük És a hús mellett átsütjük. Közben külön-külön megpároljuk a gombát sózva borsozva, és a borsót, és összekeverjük a hússal.

Mártás:

zsírban világosra pirítjuk a lisztet és a borral felengedjük, összeforraljuk, ha sima a húsra öntjük. Meglocsoljuk az alkohollal és meggyújtva visszük az asztalra. Párolt rizs és sült burgonya illik hozzá.

 

Nyírteleki házinyúlragu
nyúlárnyékos(spárgás) rizzsel

Faragó Márta és Taksár Ferenc receptje

Hozzávalók (4 főre):
2-2 db házinyúlcomb és lapocka,
1 db gerinc, (legjobb az egy évnél fiatalabb nyúlfi - lásd megjegyzést)
1 dl olívaolaj,
10 dkg vöröshagyma,
3 gerezd fokhagyma,
20 dkg erdőszéli csiperkegomba, (ánizsillatú)
30 dkg paradicsom,
5 dl fehérbor, (tokaji száraz furmint)
1 csomag petrezselyem,
tárkony, őrölt bors, só.
A kicsontozott, darabokra vágott inaktól, hártyától megtisztított nyúlfi húsát egy edényben olíva olajon megpirítjuk, sózzuk, fűszerezzük. Egy sütőedénybe kivesszük. A visszamaradt olajban hagymát fonnyasztunk, hozzáadjuk a 3 gerezd fokhagymát, a félbe vágott ánizsillatú gombafejeket, a kimagvazott, megfelezett paradicsomokat. Ha az előző finomságok megpuhultak, ráöntjük a nyúlfi húsára, felöntjük vízzel, s a finom tokaji fehérborral, lefedve megpároljuk. Köretnek nyúlárnyékos (spárgás) rizst adhatunk.
nyúlárnyékos rizs elkészítése:
40 dkg spárgakonzerv ,
2 szál sárgarépa,
2 dkg házi vaj,
2 dl házi tyúkhúsleves,
2 dl fehérbor (tokaji száraz furmint)
30 dkg rizs,
4 evőkanál olívaolaj,
só, fehérbors.
Egy edényben felforrósítunk 2 evőkanál olívaolajat, és megpirítjuk benne a felkockázott hagymát. Kicsit sózzuk. Hozzáadjuk a megtisztított apróra vágott sárgarépát és a lecsepegtetett kockára vágott spárgát, két percig pirítjuk. Hozzáadjuk a rizst, tovább sütjük két percen át, folyamatosan kevergetjük. Meglocsoljuk a nemes tokaji fehérborral, és addig folytatjuk a főzést, amíg a bor elpárolog. Megsózzuk, megborsozzuk, hozzáöntjük a meleg finom házi tyúkhúslevest, és tovább főzzük, amíg kissé elfő a leve. Ezután levesszük a tűzről, hozzáadjuk a házi vajat, és hagyjuk pihenni pár percig, hogy a rizs jól átvegye az ízeket. Végül a rizst szépen tálaljuk egy vizes, vagy olajozott pohárba, formába nyomjuk és tányérra helyezzük. Díszítjük.
Jó étvágyat kívánunk hozzá!

 

Fácánsült elzászi módra

Hozzávalók:

1 db fácán, 500 g savanyú káposzta, 150 g parasztkolbász, 100 g füstölt szalonna, 80 g vöröshagyma, 30 g zsír, 1 dl száraz fehér bor, só, õrölt bors, majoránna

Elkészítése:

A megtisztított fácán belsejét sózzuk, borsozzuk, megszórjuk morzsolt majoránnával, a mellét és a combokat megtûzdeljük a szalonna felébõl vágott csíkokkal, lábait összekötjük és egy megfelelõ nagyságú tûzálló tálba (cserépedénybe) téve, a bort aláöntve fedõ alatt félig megpároljuk. Amíg a fácán párolódik, a finomra vágott vöröshagymát a zsírban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a savanyú káposztát - ha szükséges, kissé mossuk át és csavarjuk ki - sózzuk, borsozzuk és fedõ alatt félpuhára pároljuk. A fácánt, ha félig puha, kivesszük a párolóedénybõl. Az edény aljára tesszük a káposzta felét, ráhelyezzük a megmaradt és összevágott szalonnát, a félig megpárolt fácánt, erre rakjuk a karikára vágott kolbászt és az egészet befedjük a káposzta másik felével. Lefedjük és elõmelegített sütõben együtt készre sütjük. Tálaláskor a fácánt kivesszük, rövid ideig pihentetjük, feldaraboljuk. A felforrósított káposztát a tálra tesszük, rárakjuk a feldarabolt fácánt. Kiegészítõként adhatunk hozzá felmelegített - esetleg kaporral ízesített tejfölt, vagy éppen párolt rizst is.

Töltött fácán

Hozzávalók:

2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, õrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A fõzõléhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfûszeg.

Elkészítése:

A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bõrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bõrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, fõtt marhanyelvet, a szárnyasmájat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük és a bõrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a melle húsra és az egészet a fácán bõrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a fõzõlevet. Ebben nagyon lassú tûzön a töltött fácánt megfõzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tût beleszúrunk és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihûlni, majd a lébõl kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hûtõben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a fõzõlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.

Káposztás fácán (öreg állatból)

Hozzávalók:

1 nagy fácán, 3/4 kg savanyú (hordós) káposzta, 4 evõkanál olaj vagy 6 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 1 pohár fehérbor, 1 kis fej vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, 2 dl tejföl, só

Elkészítése:

A fácánt megtûzdeljük szalonnával, és a zsiradék felén a borral nagyon puhára megpároljuk. Közben egy másik edényben a maradék zsiradékon megpirítjuk a vöröshagymát, meghintjük paprikával, és a káposztát beletéve nagyon kevés vízzel szintén puhára pároljuk. Végezetül a káposztát mély tûzálló tálba terítjük, tetejére fektetjük a puha fácánt, leöntjük a tejföllel, és a sütõben addig sütjük, míg a káposzta a tejfölt magába nem szívta, és a fácán szépen meg nem pirult. Ekkor a fácánt feldaraboljuk, és a káposzta tetejére rakva tálaljuk.


Fácánsült

Hozzávalók:

1 db fácán, 15 dkg füstölt szalonna, 1 csomag petrezselyemzöld, 2 db alma, ízlés szerint só

Elkészítése:

A fácánt megtisztítjuk, alaposan megmossuk, különösen a belsejét. A fejét levágjuk, a lábát összekötjük. Hasüregét megsózzuk, beletesszük a megmosott almákat és a petrezselymet. A fácán mellét, combját szalonnával beborítjuk. Tepsibe tesszük a "madárkát", és kevés zsiradékon sütjük, majd kevés vizet hozzáadva megpároljuk. Lassan kell sütni, mert nehezen puhul. Szárnyasvágó ollóval daraboljuk a tálaláshoz. Köretként párolt gyümölcsöt kínálunk.

Vadászpecsenye

Hozzávalók:

4 db fácán vagy gyöngytyúk comb, 2 db mell, 4 dkg fokhagyma, fél tubus pirosarany vagy paprikakrém, 1 dkg törött bors, só, 5 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 szem borókabogyó, 1 csipet kakukkfû, 1 dl bor, pirospaprika.

Elkészítése:

A megadott mennyiségû fokhagymából, paprikakrémbõl, paradicsompürébõl, a fûszerekkel ízesítve, sûrû mártást keverünk. (Készíthetjük úgy is, hogy egy kevés zsírban megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi ízesítõ anyagot és kevés borral forralással besûrítjük.) A melleket és a combokat csontig bevagdaljuk, majd az így nyert nyílásokat megkenjük a mártással. Ezután átkötjük vagy hústûvel megtûzzük, forró zsírban megforgatjuk, majd kisebb lángon puhára pároljuk. A fenti mártással készíthetünk ugyanilyen módon sertéskarajt is egybesütve. Különleges rántott húst is készíthetünk úgy, hogy a mártással, melyhez egy kanál vegetát is keverünk elõzõ este, bekenjük a sertéshúsdarabokat; így pácoljuk egy éjszakán át, majd másnap szokásosan panírozva kirántjuk.

Almás fácánsült

Hozzávalók:

1 szép fácán, 10 dkg füstölt szalonna, 1/2 kg alma, 3 evõkanál olaj vagy 2 dkg zsír vagy 5 dkg vaj, só, törött bors, (fehérbor)

Elkészítése:

A fácán mellét-combját gazdagon megtûzdeljük füstölt szalonnadarabkákkal, és a megforrósított zsiradékon körös-körül megpirítjuk. Kevés vizet (vagy fehérbort) öntünk alá, és lefedve puhára pároljuk. Mikor már majdnem puha, köré rakjuk a megtisztított, cikkekre vágott almát, és az egészet a sütõben szépen megpirítjuk, vigyázva, nehogy az alma megégjen.Burgonyapürét adunk hozzá.

 

Szatmári pulykaragu


(Faragó Márta)pukykaragu
Hozzávalók:
75 dkg pulykaaprólék
25 dkg alma
3 evőkanál olaj
3 dkg zsemlemorzsa
1-2 szőlőlevél

4 szem bors
késhegynyi pirospaprika
1 kiskanál citromlé.

Az alaposan megtisztított pulykaaprólékra annyi vizet öntünk, hogy ellepje, hozzáadjuk a szőlőlevelet, a szemes borsot, sót. Amikor már majdnem puha, beletesszük a megtisztított, felszeletelt almát, és addig főzzük, míg az alma meg nem puhul. Közben az olajon megpirítjuk a zsemlemorzsát, meghintjük a pirospaprikával, és ezzel sűrítjük be a ragu levét. Tálalás előtt a szőlőlevelet kidobjuk belőle. Szatmárban levesnek is szokták adni, akkor másfél liter vízzel főzik meg az aprólékot. (Gyakori, hogy hidegen is tálalják).